植物固醇，phytosterol, 顾名思义，植物中的胆固醇，日常中所有的植物油都含有植物固醇，上图左边为动物胆固醇，右图为植物胆固醇（β-谷固醇）。植物固醇和动物胆固醇的结构类似，但不能代替动物胆固醇在人体细胞中的角色，因为它们的化学特性及物理特性都有很大的区别，一旦植物固醇被人体吸收并成为人体细胞的一部分，会造成细胞功能受损。
人体对于食物中的胆固醇的吸收，主要是通过肠道上皮细胞的NPC1L1蛋白质完成的，由于植物固醇和胆固醇的结构相似，NPC1L蛋白质既能吸收胆固醇， 又可以吸收植物固醇，所以植物胆固醇会和胆固醇有竞争关系，可以减少人体对胆固醇的吸收，但肠道上皮细胞中的另一中蛋白质ABCG5/G8会把植物固醇吐出去，因为人体无法使用植物固醇，而且植物固醇对人体有害，这一机制可以避免人体摄入过量的植物固醇。
然而当人们用各种办法减少胆固醇的合成和摄入时，人体的这一机制会受到破坏，因为人体是如此地渴望从食物中获取胆固醇，会增加对植物固醇的吸收，上图可以看到，在接受他汀治疗后，胆固醇的合成受到抑制，植物固醇的吸收会翻倍。
接下来，我们看看植物固醇进入人体细胞后的后果。
在人体中，胆固醇的最终去处是各种细胞的细胞膜，其中红细胞的细胞膜中就含有大量的胆固醇，这些胆固醇存在于此的其中一个积极意义就是维持红细胞的弹性，因为胆固醇有很好的流动性， 而维持良好的弹性是红细胞穿过狭窄的毛细血管运输氧气所必需的，
而当植物固醇取代动物胆固醇进入了红细胞的细胞膜，红细胞变得僵硬，无法顺利穿过细小的毛细血管，身体的微循环受损，增加心脏病和中风的风险。
植物固醇血症，由遗传缺陷导致的植物固醇过度吸收，并且无法排出，植物固醇会在身体的某些部分沉积， 形成黄瘤，当植物固醇沉积在角膜时，会形成所谓的"老年环", 当沉积出现在血管时，会形成斑块， 同时，往往会有一系列的并发症，包括：动脉粥样硬化，心绞痛，主动脉瓣受损，心肌梗塞和猝死，溶血性贫血，血小板异常，出血性中风，红细胞脆化，糖尿病（胰岛素受体功能异常）。
上图来自于2008年发表在美国心脏学院期刊上的一篇文献， 标题为 “补充植物固醇对血管的影响”，实验分为两部分，第一部分的研究对象对小鼠， 研究目的为通过在小鼠饲料中添加植物固醇，观察血浆植物固醇浓度对动脉内皮功能以及脑病变尺寸大小的影响。第二部分是测量82个主动脉狭窄病人的血清和组织植物固醇含量，和他们的植物固醇摄取量进行对比。结论是：添加植物固醇的食物会损害血管内皮功能，加重缺血性脑损伤，导致小鼠的动脉粥样硬化发生，并导致人体组织植物固醇浓度增加。
上图中间的F部分显示的是脑梗的影像，左边是喂食普通饲料的小鼠，右边是喂食添加了植物固醇的小鼠，可以看到补充了植物固醇的小鼠的脑梗尺寸明显较大。
在这个研究的第二部分，82个做了心脏瓣膜置换的病人，统计他们的植物固醇摄取量（进食添加了植物固醇的植物牛油），分成三个组，然后测量他们的血清植物胆固醇含量和心脏瓣膜组织中的植物固醇含量，结果是无论血清还是瓣膜组织中的植物固醇含量都和他们的膳食中植物固醇的摄取量正相关。
上图来自于2000年发表在营养学期刊上的一份研究报告，标题是：”富含植物固醇的植物油令到红细胞变得僵硬并且缩短（SHRSP）大鼠的寿命“
这个研究很有趣，大鼠被分为三组，分别喂食含玉米油，橄榄油，动物油（模仿当时典型的加拿大饮食）的饲料，上图是各个组别的大鼠的生存期，可以看到，大鼠的生存期长短和食物中的植物固醇呈反比 ，喂食含动物脂肪饲料的小鼠最长寿。
其实在学术界有大量关于植物固醇对人体造成伤害的文献，以下是在Google Scholars以 “phytosterols and cardiovascular health" 为关键词搜索的结果， 其内容大致上可以分为两类，一类是植物固醇对于降低胆固醇吸收的作用，而另一类则是临床试验证明植物固醇的负面影响，例如其中一篇的标题为：”心血管疾病中的植物甾醇：无害的膳食成分，还是动脉粥样硬化的加速器？Phytosterols in cardiovascular disease:innocuous dietary components,or accelerators of atherosclerosis?“
然而，一般大众的人知却认为植物胆固醇是有益的，甚至许多的植物油生产厂家还以添加植物固醇为卖点，以下是在谷歌中搜索植物固醇的结果。
如果认真看一下，会发现所有这些认为植物固醇有益的说法都是建立在胆固醇有害的理论之上的。“胆固醇有害”的观念是如此的根深蒂固，以至于任何可以降低胆固醇的做法都被视为有益的，显然，这样的说法是错误的，因为胆固醇是人体必需的成分，人类离开胆固醇无法生存，而且有大量的研究表明胆固醇并非造成心脏病的元凶，更何况原本不属于动物细胞的植物固醇进入人体后会带来一系列的问题，想要健康，减少心脑血管疾病，应该尽量避免植物固醇的摄入，在此附上一张各种植物油的植物固醇含量表，常见的食用油中，植物固醇含量从高到底，分别是：稻米油，玉米油，菜籽油，芝麻油，大豆油，花生油，橄榄油。
