2016.8.1日补充了文化方面知识
和菓子四季的讲究我看之前已经有知友回答过了我就不再重复，主要说下日本和菓子发展的历史，材料，以及种类。菓子打字方便我就用果子代替。
查了很多资料的成果，如果大家喜欢麻烦点个赞鼓励一下~
一、和果子的历史
在日本古代果子指的是树上结的果实和各种水果。换句话说和果子的历史等同于日本人的历史。这么长的时间内了解和果子演变以及历史，也是对日本人以及日本文化更深的了解。
①绳文~古坟时代（公元前145世纪~公元5世纪）
重点：团子·饼
最初日本人的果子指的就是水果和树木上结的果实，也就是纯天然直接吃。之后学会了干燥保存食物，以及把果实磨成粉熬成粥吃，还有把把食物弄成丸子煮着吃。这就是古代以狩猎文化和稻作文化为中心生活在大自然中食用团子·饼的最初起源。
②飞鸟~平安时代（公元6世纪~12世纪）
重点：遣唐使
日本派遣到中国的遣唐使，带来了不少中国的文化和各种各样的知识。纂于平安时代早期的第一本汉日词典《倭名类聚抄》中，记载了八种唐菓子:梅枝（ばいし），桃枝（とうし），餲餬（かつこ），桂心（けいしん），黏臍（でんせい），饆饠（ひちら），鎚子（ついし），団喜（だんき）.但经过长期的历史演变，如今我们已难以分辨它们分别演化成哪种和菓子。
日本还学到米粉、小麦粉、豆类油炸的果子14多种。
③镰仓时代（1185年—1333年）
重点：喝茶
镰仓时代开创临济宗的祖师荣西，从宋朝带回了茶树，被认为是日本喝茶文化的起源。同喝茶文化同时从中国传来的还有羹、面、馒头等果子。中国的点心里含肉的很多，当时日本还没有吃肉的习惯。因此用小豆粉和小麦粉取代了肉制作了羹和馒头。
④室町时代（1336年－1573年）
重点：西洋人
室町时代大批葡萄牙人和西班牙人来到日本传教同时也带来了西洋果子，当时这种果子被称为“南蛮果子”。小麦粉和砂糖为主原料的西洋果子和日本文化相结合，出现了流传到现在的果子”カステラ、ポーロ、金平糖等。
⑤安土桃山时代（1573年~1603年）
重点：茶道
安土桃山时代从荣西传来的喝茶文化发展成为茶道被广泛传播。茶道不可或缺的就是茶果子，这时候的果子还是以果实、水果，饼，馒头为中心。因为当时砂糖价格很高，饼和馒头并不像现在的甜点。
⑥江户时代（1603年~1867年）
重点：上果子
被称为“白色的黄金”砂糖，这时候的输入量激增，同时购买砂糖果子的富裕阶层也渐渐增多。江户时代天下太平也促进了制果技术的发展。当时高级的果子被称为上果子，同京都的京果子同时流行开来。
重点：参勤交代
参勤交代对大名来说是一件比较苦恼的事情，但是因此各地的道路更为畅通，人们往来更加方便。各地的土产地方果子因此而被广泛传播，各地的果子文化因此都受到了很大的影响。同时街道沿岸出现了旅人歇脚的茶店，也间接传播了当时本地果子的文化。
⑦明治时代（1868年~1911年）
特点：洋果子
德川幕府的倒台也意味着锁国令的结束，西洋文化蜂拥而至。西洋的食材自不必说，当时已经使用了最先进的机械制作的洋果子。代表日本的“和果子”这个词语从这个时候开始出现。之后出现了加馅面包、蛋糕馒头等和洋结合的果子。
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二、和果子的材料
①豆子
一般制作粒餡和漉し餡不可或缺的就是都是小豆。白馅果子一般都是用菜豆,扁豆等制作
●小豆（あずき）
和果子不可欠缺的豆子。主要用作果子的馅。古时候红色的小豆传做可以祛灾得福。主要使用尾张产的大纳言小豆和蜜渍豆。
●手亡（てぼう）
一般都是白色菜豆或者扁豆。作为白馅的材料。因为这种植物都是蔓性植物，藤蔓会自己缠绕在支柱上不需要手动帮忙，因此被称为“手亡”。
●大福豆（おおふくまめ）
白色菜豆扁豆同一系的。跟白花豆一样，但是比白花豆更大。除了制作白馅外还用作甘纳豆和煮豆。
●白小豆（しろあずき）
黄色和白色相间的白小豆，栽培难度很高价格也相当高。一般是从豌豆系的培育出来用来制作白馅、高级果子馅也有使用白小豆制作。
●豌豆（えんどう）
豌豆有很多种类，绿色的青豌豆用作莺豆（甜软豆子）或者莺馅（甜软馅），红色的红豌豆一般用来制作大福和放入甜点中的红豆。
②粉
以米粉和小麦粉为中心，还会使用荞麦、黍、栗子等制作。
原材料：粳米
新粉·上新粉·上用粉
上述三粉都是粳米的生粉。根据研磨粉粒大小而分成三种（新粉最大，上用粉最小）。最大特征是加工完成后特别有嚼头。上新粉一般用作柏饼、草饼、团子等。上用粉用作 薯芋馒头和米粉糕等
原材料：糯米
饼粉
饼粉也就是生的糯米粉。制作的果子特别有嚼头因此用来制作牛皮糖和饼果子。因此也被称为“求肥粉”（牛皮糖粉）。使用在团子上的饼粉和上新粉都被称作“团子粉”。
白玉粉
白玉粉是干燥后的水磨糯米粉。一般用来制作白玉团子和牛皮糖。也被称作“寒晒粉”。
道明寺粉
道明寺粉是糯米泡水蒸出来后晒干再粗磨出来的颗粒状米粉。大阪河内的道明寺发明。用来制作道明寺饼（樱饼）和夹心羹。
新引粉
新引粉是油炸后的道明寺粉，颗粒更小，无色。又被乘坐“イラ粉”。用来制作印糕等木模中压出的点心和包裹完成的果子。
微尘粉
微尘粉是把糯米蒸后晾干磨成的米粉。跟道明寺粉同样的制法，但是比道明寺粉更细。也被称作“寒梅粉”。
③砂糖
砂糖作用不仅仅是甜味，砂糖的保水性使果子更加柔软、还能增加保存性。纯度越高的砂糖越白。
上白糖
也就是白砂糖，颗粒细腻。
白双糖
白双糖是使用蔗糖制作的一种有结晶的白糖。比粗糖的颗粒小。比上白糖的颗粒大。比细砂糖纯度更高，生果子经常使用。
和三盆
和三盆是一种原产自日本香川县和德岛县等四国地方东部的糖。颗粒细腻，稍微泛黄。放入口中很快就融化。印糕等模压果子和干果子经常使用。
细砂糖
比上白糖纯度更高的白砂糖。
三温糖
纯度较低的黄褐色砂糖。用蜜煮干三回因此取名三温糖。
黑砂糖
冲绳和奄美大岛独特制法的砂糖。因为它的处理依旧保留传统制作方法，不经漂白，非精制白糖，所以呈现黑色。花林糖等生果子也有使用。
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三、和果子的种类
①根据制法分类
和果子根据不同的制法、调理法、材料名。日语都在名头叫做XX物。
餅物
糯米制作的饼，使用饼粉的果子。
蒸し物
蒸制品果子的总称。
流し物
以砂糖 和馅为主材料制作的流动成形的果子。
焼き物
烧烤过果子的总称。
練り物
豆粉和糯米粉作为材料，加入增稠料和糖等原料熬制凝结而成。
あん物
以砂糖和饴糖的特性制作保存性高的果子。
岡物
不经过热加工，直接用原材料制成的果子。
打ち物
粉和砂糖放入模型制作的果子。
押し物
制作方法同打ち物相同，但是水分比打ち物更多。
掛け物
炒过的豆子和饼干、糖球、果子冻，栗等为中心，配上果汁巧克力烘焙而成。
揚げ物
油炸果子。
②根据水分来分类
制作完成后可根据果子的含水量分为三大类
第一类 含水量30%以上 被称作：生果子（生果子指的不是未经加热的果子，而是指水分含量多带馅的果子）
●饼物（饼·草饼·柏饼·萩饼等）
●蒸し物（蒸馒头·蒸羊羹·蒸蛋糕·米粉糕等）
●焼き物（铜锣烧·樱饼·金鍔饼·栗馒头等）
●流し物（金玉羹·羊羹等）
●練り物（熬制点心·牛皮糖）
●揚げ物（夹心甜甜圈·炸月饼等）
第二类 含水量10％~30% 被称作半生果子（水分含量介于生果子和干果子之间）
●あん物（石衣等）
●流し物（金玉羹·羊羹等）
●岡物（糯米馅饼·鹿子饼等）
●練り物（牛皮糖等）
●焼き物（桃饼）
第三类 含水量10％以下 被称作干果子（水分较少，口感较硬）
●打ち物（印糕等）
●押し物（村雨等）
●掛け物（江米糖等）
●焼き物（松饼·小卖煎饼·米果子）
●飴物（有平糖等）
③馒头的种类
中国喝茶文化一起传到日本的还有各种点心，以包子为代表，日语称作馒头。因为日本人没有吃肉的习惯，把馒头中的肉馅用小豆粉和蔬菜代替，那时候因为砂糖还非常贵重，还未出现甜味馒头。甜味红豆馒头江户时代推广开来。馒头使用面粉和馅的不同也分为好几种类型
●上用馒头
上用粉的米粉制作的馒头。
●酒馒头
混合酒曲发酵而成的小麦粉制作的馒头。也有使用酒糟制作。
●葛馒头
使用葛粉制作的馒头，关西称为葛饼。葛馒头用樱花树包起来称作葛樱。
●荞麦馒头
荞麦粉制作的馒头。
●薯蕷馒头
佛掌薯蓣和日本薯蓣混合米粉制作而成。蒸后的薯蓣会膨胀，吃到嘴里非常松软。
●轻羹馒头
用天然山芋与高品质的粳米粉加上白砂糖蒸的白色的糕点。鹿儿岛名物。
④果子馅的种类
和果子不可或缺的就是果子馅。砂糖和煮豆制作的馅，除了小豆、手亡、豌豆等豆子外，还有南瓜·萨摩芋等辅以柚子、味增芝麻等。各种各样的制作方法，也有不同的口味。
●漉し餡
红豆水煮后研碎，用布袋滤水。除去皮后制成的馅。
●粒餡
红豆水煮后不去皮同砂糖搅拌熬制而成。
●潰し餡
带皮的红豆馅。将红豆加糖等甜料煮烂后带皮碾碎制成的馅。
●ネキ餡
馅中加入麦芽糖等糖稀。
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四、和果子的小知识
①6月16日为和果子日
1979年6月16日，日本全国和果子协会成立被称为和果子日。848年（承和15年·嘉祥元年）6月16号，仁明天皇向诸神供奉16个果子、饼等。祈求祛除疫病，健康招福。并改年号为“嘉祥”。之后宫中行成惯例，每年这个日子都会献上果子祈福，之后推广到民间并继承下来。
②和果子需要冷冻保存
和果子一般都是用淀粉材料制作的，冷藏会加速变干变硬（需要冷藏的一般都为洋果子饼干·曲奇等）。因此建议放入冷冻室。饼、大福、最中、上生果子等所有的和果子都可以在冷冻室保存一段时间。一次食用量分开包装放入冷冻室。解冻需要常温放置2~3小时即可使用。但是解冻后食物口感味道会越来越差，建议尽快吹完。解冻之后再放入冰箱再冷冻是不行的。
③和果子之神
古坟时代的《古事记》和《日本书纪》记载，垂仁天皇为了得到长生不老的果子，派遣田道间守去遥远的常世之国（古代日本人信仰的长生不老之国）取得此物。经过了十年田道间守终于取得了果子回到了家乡，这种果子被称为“非时香果”也就是现在柑橘类植物。拿回重要果子的田道间守，被人们当做果子之神祭拜在兵库县的中嶋神社。
④镜饼的传说
日本从古代开始，就认为米做的食物会给人会给人带来力量。特病是饼做的食物给人一种增加力量的感觉。奈良时代编纂的《丰后国风土记》记载，一个拥有着一片富饶的土地男人用箭射中了镜饼之后，镜饼化身为白鸟飞离而去。男人富饶土地也变得一片贫瘠。日本人都以为神明是在铜镜之中，所以镜子对于日本人而言，被当作一种神物，用于祭祀神典的场合。镜饼形如心脏，古时候也有献上自己心意的说法，因此弟子经常送给老师镜饼。
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五、日本人一生不可或缺的和果子
①出生三日
古代时候出生三天而夭折的孩子很多，为了祈求孩子的健康亲戚们都会送上萩饼（おはぎ）日语又被称作“三つ目のおはぎ”
②出生七日
给孩子起名的命名书供奉在神佛面前，祈求孩子健康成长。这天又被称作“お七夜“。大家都会送上红白的鹤子饼和红饭。
③初次参拜
初次参拜这片土地的神灵，都会举办家庭内部庆祝。作为还礼都会送上红白馒头和鹤子饼。
④初節句
(粽子)
初節句是指小孩子出生后迎来的最初的節句,女孩子是桃の節句(3月3日),男孩子是端午の節句(5月5日)。女孩子吃祈求长寿的菱饼等，男孩吃祈求子孙繁荣的柏饼和粽子。
⑤初次进食
（红饭）
出生后100天~120天小孩子初次进食（实际上是假装给孩子喂食）大家也会庆祝。大家为了祝贺也会送上馒头和红饭。
⑥初次生日
一升米制作的饼用朱印写上“寿”和“祝”被称作诞生饼。
⑦七五三节
（引果子）
男孩子三岁和五岁、女孩子三岁和七岁。要参拜镇守神。红白的千岁糖和鹤子饼、引果子、赤饭用来庆祝。
⑧十三岁参拜
到了13岁的孩子阴历3月13要去参拜虚空菩萨。供奉十三种类果子，这种果子被称为“十三智果”。
⑨成人式祝贺
成人节那天各地都会举办各种各样的庆典。一般人们会送上红白馒头和引果子。
⑩定亲·结婚祝贺
定亲时候一般会带上上生果子。结婚时候会准备松竹梅的干果子和引果子。
⑪寿祝
还历（60）、古稀（70）、喜寿（77）、米寿（88）、白寿（99）等祝贺用食物。一般为鹤子饼和引果子。
⑫法事
通宵举行的葬礼，会送上绿色和白色为基调的馒头。头七到七七的供养和一周忌、三回忌等法事要使用同样颜色的果子。
~~~之后有机会会补上和果子成型方面的干货！
