腌制榨菜是以茎用芥菜为原料制成的半干态发酵性咸菜，为中国传统名特产，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。主产于四川、浙江，经三次盐腌压榨得名，核心工艺分为风脱水（自然晾晒后分层加盐）和盐脱水（直接盐渍加香料发酵）两种 。成品质地脆嫩，兼具酸味与咸鲜味，含谷氨酸等17种游离氨基酸，具有健脾开胃、缓解晕车晕船及解酒功效，普通人群均可食用，但孕妇及慢性腹泻患者需控制摄入量。
制作过程需防范棉花包、烧池、酸败等问题，涉及采收时机、盐量控制及密封工艺等环节。酸败问题可通过调整下架率、盐比例及水质管理解决 。现代生产通过规范加工流程与质量监管保障安全，推动企业集团化、标准化发展 。成品标准为青黄色菜体附红辣椒粉，质地脆爽且香气浓郁。
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