海底捞2020年净利润暴跌九成，主要受疫情影响，同时面临扩店成本上升、翻台率下降、原材料价格增长、新品牌探索进展缓慢等多重挑战，火锅行业竞争格局也在发生变化。
2020年海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%，但全年净利润仅3.09亿元，同比2019年暴降86.8%。上半年受疫情影响亏损9.65亿元，尽管下半年疫情缓解，全年业绩仍大幅下滑。
顾客人均消费价格从105.2元涨到110.1元，引发网友质疑数据失真，很多人表示实际人均消费至少150元，认为海底捞“越来越贵，分量越来越少，没有性价比”。此前海底捞因涨价上热搜，后因消费者反弹强烈发公告道歉。
扩张情况：2020年集团新开门店544家，全球门店数量达1298家，仅中国大陆就有超1200家门店，聘用员工超过13万人。开店速度逐年加快，2018 - 2020年净增门店数分别为198家、302家和530家，预计2021年新增门店400余家。同日发布财报的九毛九也在扩张门店，旗下太二酸菜鱼去年新增门店107家，同比增长85%，九毛九利润表现优于海底捞的原因是改革经营并关闭盈利能力不佳的餐厅，增加太二酸菜鱼门店。
面临压力：无限扩张门店不现实，高密度开店使海底捞面临成本上升、翻台率下降的压力。2020年平均翻台率从4.8次下降到3.5次，同店翻台率从4.9次下降至4次，且平均翻台率逐年下滑，2018 - 2020年全年平均翻台率依次为5次/天、4.8次/天、3.5次/天；顾客人均消费逐年增长，2018 - 2020年依次为101.1元、105.2元、110.1元。此外，下半年出现员工人手短缺现象，未来扩张速度不放缓，人手短缺问题将一直困扰海底捞。
利润率下滑：上市后至2020年前海底捞营收增速保持50%以上，但净利润率逐年下滑。2016年净利率为12.5%，2019年降到8.82%，2020年降低至1.08%。
成本增长：原材料及易耗品成本从2019年的112.4亿元上升到2020年的122.6亿元，增长了9.1%，占收入的百分比从42.3%上升至42.9%，主要是业务扩张及抗疫消杀类物料耗用增加所致。机构研报指出，海底捞2020年上半年提价受阻，当前以更有技巧性的方式对高翻台门店进行部分菜单阶梯提价应对成本压力。此前海底捞将自助小料牛肉粒换成“味伴侣”，总部客服回应是为减少浪费，因很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用。
其他问题：去年7月接连被曝出食品卫生问题，消费者质疑其存在过度服务嫌疑，相关消息登上微博热搜。
新品牌探索：为解决持续增长乏力问题，海底捞通过收购、内部孵化等方式在火锅之外探索多种餐饮品牌，但新品牌成熟和盈利能力尚待培养，海底捞在业绩电话会上透露目前新业态尝试规模都较小，没有太大进展。
作为火锅产业代表的海底捞正在跌落神坛，呷哺呷哺等品牌因去年纯利跌幅超九成，开始探索“火锅 + 奶茶”等新模式，巴奴、盒马等新秀快速崛起并争相入局，火锅行业格局正在变化。
统计显示，中国餐饮市场规模到2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，占比在10%以上，在所有细分菜系和餐饮品类中占比最高。业内观点认为，海底捞的特色“服务主义”吸引力下降，以巴奴毛肚火锅为代表的“产品主义”正在兴起，我国餐饮市场的庞大规模和火锅市场的快速发展促使火锅赛道开启混战。
