「糖化」的全称叫做“非酶糖基化反应”，又叫做美拉德反应，是一个叫美拉德的人最先发现的。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。
说得简单点，就是它是糖在无酶条件下与蛋白质反应生成不可逆的糖化终末产物的过程（AGEs），常常用来作类比的就是制作红烧过程中的美拉德反应。
晚期糖基化终末产物(advanced glycosylation end products,AGEs)是非酶糖基化反应的终产物,它是一种蛋白质,随着年龄的增长,它会生成和积聚在血清、组织中。
健康的皮肤里，两种蛋白质起到关键作用，一种是胶原蛋白，起到充填的作用；另一种是弹力蛋白，起到弹性的作用。两种蛋白如果被"糖化"反应了，它的充盈度减少、弹性下降，皮肤就会发生老化。
这就是说体内AGEs的堆积会在「皮肤」直观的反映出来。
抗糖化就是不吃糖嘛？——不是的。
上面有说到：糖在无酶条件下与蛋白质反应生成不可逆的糖化终末产物的过程（AGEs）
而在酶的作用下，糖分与蛋白质结合，生成生命活动所必需的糖蛋白。这类糖蛋白有重要免疫作用，可以帮助人体抵抗病菌，还有凝血、修复创伤等功能，这是我们所需要的。
糖更是人体所需的重要营养。糖能够被消化为机体可直接利用的葡萄糖，为人体提供能量。
很多人为了抗糖不吃主食。一刀切地不摄入任何糖分，就造成低血糖、贫血、营养不良等种种的健康问题。这是不对的。
