这本是回关于鲥鱼的帖子
难得我帖子下有朋友在文末提及对河豚感兴趣
我就更新一波 （文章繁而无序 见谅之）
开篇先吟一句
河豚炖莼菜——————淼淼仙人今何在
河豚滚央草（草头） ——昏昏世间无人扰
话说提到河豚 那就不得不提到江阴
江阴素来有民性刚的评价 且说吃河豚就可见一斑
在《乔家大院》剧集中 乔致庸下江南采购茶叶时
慕名品尝到河豚后大呼：“河豚！还是江阴的好！”
汪曾祺在《江阴漫忆·河豚》中懊悔道：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚”
缪荃孙在其编纂的《江阴县续志》中说道：“河豚为吾邑江鲜之一 ——吾邑人尤癖嗜，虽间有中毒者，弗顾也。”
由此
江阴也被冠上了“拼死吃河豚”的佳话
北宋大文豪更是留下 “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名垂千古的诗句
而这一切的一切
都是围绕着河豚二字
好了 且来说一说河豚到底是何物让人至于拼死
河豚毒素是现今存在于自然界所发现的最毒的非蛋白毒之一
属于神经毒素的一种
其毒性相当于氰化钠的1250倍 只需要0.48毫克就足以让人毙命
一只河豚体内所含有的毒素 可以杀死将近30个成年人
并且其毒性稳定 加入酸或者加热都难以破坏
通常100℃的高温加热4个小时 才有减弱其毒性的可能
其毒性首先作用于胃肠道 可引起局部刺激症状
其次进入血液后迅速发生中枢神经和末梢神经的抑制作用
使人呕吐、神经麻痹、四肢发冷 进而心跳和呼吸停止
河豚毒素是强效呼吸抑制剂 会使动物呼吸突然停止
它还有阻断神经冲动的传导作用 其效力比古柯碱强16万倍
其毒性由高及低的排序——卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢>肌肉
可为何如此毒性的河豚在江阴会大放异彩呢
话说早在1957年 因为一些地区管理不善与制作不当
食用河豚中毒事件频频发生 水产部门就明文禁止食用河豚
但考虑到江阴自古便是食用河豚为盛
便规定在长江东起入海口，西至马鞍山流域捕捞到的河豚
统一经由黄田港、韭菜港、申港等江阴的5个定点
港口收购、供应(只准出售熟河豚) 外地儿想吃怎么办？
不好意思，请来江阴！（现在早已不是这般景象 勿以偏概全）
河豚的灵魂在于所谓的河豚味 河豚味来自于剧毒的河豚肝
江阴人处理河豚肝就是铺油烧 即锅内不放油 直接将河豚肝放到锅内熬
熬到开始“发瘪”毒素就除得差不多了 便下河豚肉
这种烧法非常考验厨师的技术和经验
少一分则殒命 多一分则无味
本地还流传了一个关于河豚的民间故事
话说旧社会那村头有户人家
穷困潦倒 家徒四壁
灶头上连一只老鼠都不得见
走投无路便想到了寻死
可思来想去一家子怎么个死法能寻得个体面
倒是听说这河豚有剧毒
便觅得一锅河豚
将剧毒的肝脏连同鱼肉一起炖煮
一家人围坐在灶头旁哭哭啼啼 道道别别
这一煮便是一整晚
待到天蒙蒙亮时
当家的领着一家子满碗满碗地干
说道：“咱虽然穷到今天，临了临了，也不至于做个饿死鬼，
况且还尝到了这从不未享受过的河豚咯，也值”
食罢 就躺在床上等死
这一躺就是一天一夜
村头的第三声鸡鸣打破这家子的沉静
恍惚之中 居然没有一个人中毒而死去
缘是由于烹煮的时间过长 散褪了其毒性（仅仅是流传的故事 真实性勿考究）
最后这家子也因此一改从前的一蹶不振
自食其力 也算得到个家庭美满
好了 闲扯了这么多
自己说一下对于河豚口味的感受
长江三鲜之一的河豚
固然
这鲜味不言而喻 非一般的淡水鱼可与之比拟
区别鲥鱼跟刀鱼
河豚肉的质感 有些明显的不同
甚至有一瞬间让你误以为吃到了甲鱼的紧致感
而且紧而不柴（本人对于鱼肉的柴比较敏感 一切过柴的肉质
都不算作好鱼 在这里推荐一下昂刺鱼）
更有趣的是河豚皮
但凡酒桌上有这道菜
那么这桌上最年长的一定会把河豚皮留给年龄最小的食客
据说这河豚皮有养胃之功效
而且这皮的吃法也有考究
大家都知道河豚生气会鼓肚子 能清晰地看到肚子上的刺
话说要是你吃的时候没有将皮反着包起来吃
那么这刺儿将在你的口腔里翻腾倒海
据我个人经验
食皮 食两次
正反各一次
皆有趣味
终了 谢之 ——
我是生活在长江中下游地区的
临近长江入海口
从小“长江三鲜”耳濡目染
就知道是不可多得的好东西
暂且先不说鲥鱼吧
愿意听的那我就先讲讲三鲜之首刀鱼
中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的资料显示
1973年长江沿线刀鱼产量为3750吨
1983年为370吨左右
2002年已不足百吨
2011年12吨
刀鱼仅仅到了镇江段
便散褪了绝美的鲜味
也就是说从入江口的南通到江阴段
是最鲜美的
而这几个江段的捕捞期说的最多的一句话便是
“今年是历年来捕捞量最差的一年”
一部分是长江沿线的污染企业过于密集
比如最近被狂开罚款的沙钢
而更大一部分可能离不开惊人的捕捞量
刀鱼不管在名誉上
还是口味上
都享有极高的声誉
凡过江之刀鱼
无逃脱之丝网
过大的经济价值会导致过量的捕捞
刀鱼的价格想必大家多少都听说了
虽然刀鱼气性很大
起水便死 且只食活饵
但听闻近年来对于刀鱼的人工养殖还是有一定的进展
想必以后还是有机会一直能享用到的
而野生的滋味
便只有吃过的人
一入口便能识别得出
有的鱼野味是腥味
而刀鱼的野味便是鲜味
真的是太过鲜美了
仅此一鱼
好吧 瞎**了这么多文不对题就来说说鲥鱼吧
本人90后!
对于长江鲥鱼!
居然只是仅有耳闻！
听得最多的一个玩笑便是讲那时中央有领导下来视察本地
早已听闻长江三鲜闻名遐迩
便想一品尝之
当时则开出了十万元一条野生鲥鱼的高价
都难觅其踪影
可见其对于生长环境要求之苛刻
对于鲥鱼的美味
我虽未曾有机会品尝
但也能猜出其一二
现在鲥鱼吃不吃？
吃！
但凡酒桌宴席上都有这一道“大菜”
不过大家都心知肚明
上桌的是钱塘江鲥鱼（此处有异议，有土著严格提出是“富春江鲥鱼”。本人在此作解释，由于各地叫法不同，我们当地口中所指的钱塘江鲥鱼，实指“富春江鲥鱼”。《类似来自铁岭的朋友，我们称呼他是来自的辽宁的朋友，还望周知，勿深究。此处并不作修改，坚持本地叫法》由于野生存量非常少，可能桌上品尝的大多实则是缅甸鲥鱼。）
我当然也品尝过不少
对比最接近于长江鲥鱼的钱塘江鲥鱼（据资料显示国内市场近七成都是缅甸鲥鱼）
区别在于口感上的柴
鲜味上略微逊色
但是鲥鱼特有的鲜美一闻便知
底鲜还是有的
其次是鳞片
记得老人们评价长江鲥鱼最简单的标准就是
长江鲥鱼！
码盘！上料！入锅蒸！
鱼鳞居然不用刮去（钱塘江鲥鱼也是不刮鳞的但是无法食用太过僵硬）
且入口即化
好似一层鱼油
鱼鳞跟鱼肉的口感
不言而喻
美妙无穷
每每听得他们说到此处
我都不由地暗自留下口水.....
还有三鲜之一河豚
也是有很多故事
想必这篇回复也无几人能得见
就此结了吧
