白酒细分的话，有很多种分类。按照原料、香型、发酵工艺等等。
一、按照原料分类：
白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等，所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名，其中以高粱为原料的白酒是最多的。
二、按照使用酒曲分类：
1、大曲酒：是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好。
2、小曲酒：是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒：是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用。
三、按照发酵方法分类：
发酵方法分为固态法与液态法两种白酒。
1.固态法白酒：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。
2.液态法白酒：以液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒，发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行。
四、按照香型分类
由原来四种香型逐步走到现如今的十二大国标香型。
1979年的第三届全国评酒会，中国白酒首次按香型进行评比。主要分为四种：清香型，浓香型，酱香型，米香型。其余的香型统称为其他香型。
以下是四种香型的特点：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒: 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
十二种香型有：浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型、特香型白、药香型、豉香型、老白干香型以及兼香型
