感谢邀请
--------------------------------------------------------------写在前面-----------------------------------------------------------------
本来是不想写的，因为，作为行业从业者，回答这个问题难免会有些偏见。但是转念又想想，作为一个吃货应该将自己的心得与大家分享。何况自己从事这个行业，可以说对火锅从里到外都了解得非常透彻，毫不夸张的说一个火锅店每一个岗位的工作都能得心应手。所以就从专业人员的视角来给大家介绍一下我所了解到一些重庆火锅。（以下图片全部来自网络）
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沙坪坝大龙
特点就是辣，比较传统的老火锅。个人认为太辣了，没什么香味。不推荐外地的朋友去尝试。
地瓜老火锅
特色是香菜丸子，里面加了地瓜颗粒，口感嫩滑爽脆。味道麻辣适中，香味有但不足。
矿火锅
因老店在探矿厂家属区得名，香味带卤香，底料中添加了香料。老板的励志故事是特色。
乾矿
和矿火锅是亲属关系，但两家是不同的老板，不要搞混了。味道和矿火锅几乎是一样的。其中渊源涉及人家私事就不提了，我们只说火锅。
王少龙
价格实惠，味道均衡
王五
比较适合大众口味，香味稍有不足。
乡水源
香料火锅店代表，香味卤香味浓重，调味小料较多，加盟店不少，但是味道只有2家直营店较好。比较适合不太能吃辣的朋友。外地来渝的朋友推荐这家和晓宇。
晓宇
非常有名的一家，重庆网选排名第一上了舌尖。目前老店的底料仍然是老板亲自操刀，但味道偶尔不稳定，好吃的时候确实能代表重庆老火锅店上游水平。所以网上说好吃的和说一般的都是实话，好不好这要看运气了。同样推荐外地来渝的朋友品尝，但一定去两路口老店。
渝宗
比较传统的味道，牛油味足，味道稳定。香味跟味型和我们的比较接近，但香味稍逊，要到后半段才能体现。麻辣比较适中。
原始老火锅
以前很火的一家店，麻辣适中，锅底有添加香料。
渣渣老火锅
以辣出名，除了辣就是辣，服务员态度不大好。老板是两个人，除了这个店以外两个人都有自己的店，不过都没渣渣有名。
衙门赵二
本地非常有名的一家店，但是因为“赵二”俩字无法注册商标，造成重庆赵二火锅泛滥，真正有名的是衙门赵二，主打价格实惠，分量足。味道大众化。
镇三关
菜品价格较高，人均100以上，菜品很不错。商务消费较多。
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以上是重庆目前比较有名气的几家店，可能不全面。由于火锅在重庆的基础太深，虽然在重庆遍地是火锅店，但是每个区、甚至每个小区总有那么一两家店生意异常火爆。目前重庆火锅也大致分化为两派，及以乡水源为代表的香料火锅，可以说重庆市面上90%的火锅都或多或少添加了香料，有些技术不到位的更是大量添加香精和色素。还有一派就是象我们这样坚守传统老火锅的制作方法，完全不添加香料，完全靠火候和时间来控制味道（炒制一锅底料前后要花近8个小时）。要问哪家店最好吃，每个好吃狗都能给出自己的答案。
名气不重要，适合自己口味的就是最好吃的。
